CHARAKTERYSTYKA RYB W CHORWACJI – CENY, JAKOŚĆ, PRZYRZĄDZANIE

Kuchnia chorwacka, bez dwóch zdań, nie mogłaby istnieć bez ryb. Dostęp kraju do morza, długie wybrzeże oraz duża ilość wysp są dla Chorwacji dużym powodem do dumy, ale także, źródłem cennych owoców morza w tym wartościowych i zdrowych ryb.

Chorwaci uwielbiają rozkoszować się w daniach rybnych, które znajdziemy w każdej restauracji i konobie. Serwowane z grilla, zapiekane, gotowane, czy użyte jako składnik do popularnej tutaj, zupy rybnej. Jednak jakby nie było, ryba rybie nie jest równa. Każda z nich ma swoje walory odżywcze, różni się smakiem i zapachem.
Żeby wiedzieć jakie ryby najlepiej zamówić w Dalmacji, a jakie zjeść w centralnej części kraju, dobrze jeśli znamy jak wygląda charakterystyka ryb w Chorwacji, szczególnie tych najbardziej popularnych gatunków.

Charakterystyka ryb w Chorwacji

 

1. Ryby białe

Ryby białe występują głębiej niż ryby niebieskie, dlatego też, są rybami droższymi. Jednak pomimo ceny, ryby te zawierają mniej kwasów omega 3 niż ryby niebieskie. Ryby białe w swoim składzie mają również niższy stopień tłuszczu (1 % całego mięsa), są lżej strawne a ich mięso ma delikatną strukturę. Ryby białe żywią się przede wszystkim planktonami, algami i mniejszymi skorupiakami.

 

Charakterystyka ryb w Chorwacji – ryby białe:

• brancin (labraks)

Wygląd: Ryba o wydłużonym kształcie w kolorze jasnoszarym na brzuchu i ciemnoszarym na grzbiecie. Brancin dorasta do 1 metra długości i 15 kilogramów. 
Najlepiej smakuje gotowany, ale równie dobrze sprawdzi się jako ryba z grilla lub smażony. Dobrze komponuje się z czosnkiem, tymiankiem i rozmarynem. Jedna z ryb chętnie łowionych przez wędkarzy w Chorwacji.

Cena za kilogram świeżej ryby: 80 – 100 kn

• bukva (bops)

Wygląd: Bukva maksymalnie dorasta do 35 centymetrów, a jej największa waga to pół kilograma. Cała ryba pokryta jest szaro – srebrnymi łuskami.
Większe ryby najlepiej upiec na grillu, mniejsze natomiast dobrze smakują smażone na patelni oraz marynowane. Mięso ryby jest bardzo miękkie i delikatne dzięki czemu sprawdza się też do zupy rybnej. 

Inne nazwy ryby z jakimi spotkamy się w Chorwacji:
– bugva
– boba
– buhar
– bukvina
– bobulina
– matelan
– matan

Cena za kilogram świeżej ryby: 70 – 90 kn

• kovač (piotrosz) 

Wygląd: Ryba z charakterystyczną długą płetwą grzbietową, składającą się z 10 ostrych kolców. Ciało ryby jest bardzo owalne, spłaszczone po bokach. Kovač ma kolor oliwkowy z miejscowymi żółtymi liniami a na jego bokach znajdują się charakterystyczne czarne plamy. Potrafi dorastać do 90 centymetrów długości i 8 kilogramów.
Świeżą rybę można rozpoznać po błyszczących łuskach, jasnych wybrzuszeniach ocznych i jasno czerwonym wnętrzu. Jeśli ryba w środku jest szara oznacza, iż jest nieświeża. Dodatkowo świeży kovač powinien być twardy, a gdy go mocniej przyciśniemy powinien zostać ślad wgłębienia. Rybę podczas przyrządzania najlepiej doprawić samą solą i olejem, żeby nie zatracić jej delikatnego smaku.

Ryba rozpoznawalna również pod nazwą:
– šanpjer
– sv. Peter

Cena za kilogram świeżej ryby: 180 – 200 kn

• list (sola) 

Wygląd: Ryba ta swoim wyglądem przypomina liść. Jest mała, bardzo płaska i cienka. Ma barwę pomarańczową, brązową lub delikatnie żółtą.
List nadaje się przede wszystkim do smażenia na patelni, pieczenie na grillu nie jest polecana ze względu na jej delikatność. Po usmażeniu ryba jest chrupiąca i krucha.

Cena za kilogram świeżej ryby: 40 – 60 kn

• orada (dorada)

Wygląd: Hodowlana orada ma kolor szary, natomiast swobodnie pływająca w Adriatyku przybiera barwę bardziej złotą. Ryba  z ostrymi i licznymi zębami. Największe okazy mają po 70 centymetrów długości.
Ulubiona ryba starożytnych Rzymian. Nazywana królową i najbardziej ceniona w grupie ryb białych. Najlepiej smakuje podawana z grilla lub pieczona w piekarniku. Ryba delikatna w smaku, idealnie pasuje do niej białe, wytrawne wino. Orada popularna jest na całym wybrzeżu Chorwacji przez co, ze względu na swoje występowanie posiada wiele nazw o których, warto pamiętać podczas kupna ryby.

Orada z grilla

Inne nazwy ryby:
– z nazwą komarča spotkamy się w Splicie
– skomarča na wyspie Korčula
– na Pelješcu poprośmy o rybę lovrata
– nazwę oroda znajdziemy na Istrii 
– natomiast rybę podlanica zjemy w Zadarze

Cena za kilogram świeżej ryby: 70 – 90 kn

• oslić (morszczuk)

Wygląd: Oslić charakteryzuje się wydłużonym korpusem, dużą głową i ustami. Posiada też dużą ilość drobnych zębów. Jego kolor dostosowany jest do obszaru w którym żyje, ale po połowie ryba przybiera szarą barwę. Najcięższy okaz ryby wyłowionej w Adriatyku miał około 10 kilogramów. 
Jedna z najmniej kalorycznych ryb. Łatwo strawna, polecana szczególnie osobom mającym problemy trawienne, oraz ludziom chorym. Mięso jest delikatne, miękkie i soczyste. Ryba dobrze komponuje się z mocnymi przyprawami, podawana z grilla oraz smażona. 

Oslić kryje się też pod nazwą:
– magarcic
– mol
– murluc
– ugota

Cena za kilogram świeżej ryby: 55 – 65 kn

• škarpina (skorpena pospolita)

Wygląd: Czerwona, chropowata, z trującymi kolcami ryba. Ma dużą głowę w stosunku do ogona i dość wyłupiaste oczy. Miejscami na rybie występują brązowe plamki.
Mniejsza škarpina nadaje się do gotowania gulaszu rybnego i zup, natomiast większe okazy najlepiej upiec na grillu. Swoim wyglądem nie zachęca do kupna, jednak jej mięso jest wyśmienite i bardzo cenione.

Na wybrzeżu Chorwacji popularne są też nazwy ryby:
– crveni škrpun
– logrnja
– skrpina

Cena za kilogram świeżej ryby: 170 – 200 kn

• zubatac (kielec)

Wygląd: Ryba o ubarwieniu srebrno – niebieskim. Potrafi osiągnąć do 1 metra długości przy maksymalnej wadze 16 kilogramów. Zubatac ma mocną i masywną szczękę. 
Najbogatsze obszary w Chorwacji w których  występuje Zubatac to Pula i wyspy Vis, Mljet, Lastovo oraz Palagruža. Przebywając w tych regionach wskazane jest spróbowanie właśnie tej ryby. Ryba posiada duże ości, dlatego też jest bardzo łatwa i szybka w czyszczeniu. Sprawdza się w każdej wersji – gotowana, smażona i pieczona. 

Cena za kilogram świeżej ryby: 180 – 200 kn

 

2. Ryby niebieskie

Ryby niebieskie występuję na płytkiej powierzchni przez co, ich połów jest znacznie łatwiejszy a cena niższa. Ryby niebieskie w swoim składzie mają wysoką zawartość kwasów omega 3 oraz tłuszczów ( 5 – 10 % całego mięsa). Mają także bardziej wyrazisty smak i zapach od ryb białych. Ryby niebieskie żywią się najczęściej skorupiakami i innymi rybami.

 

Charakterystyka ryb w Chorwacji – ryby niebieskie:

• palamida (pelamida)

Wygląd: Z wyglądu bardzo ładna i sympatyczna ryba. Ma wydłużony korpus oraz małe ostre zęby. Ryba błękitno – szara, z ciekawym odcieniem turkusu na grzbiecie. Maksymalnie dorasta do 70 centymetrów i 9 kilogramów.
Ryba łatwa w oczyszczaniu i przygotowaniu. Bardzo smaczna i treściwa. Nadaje się do pieczenia na grillu oraz smażenia na patelni szczególnie w formie cienkich filetów. Ze względu na dużą ilość tłuszczu, do ryby preferowane jest czerwone, wytrawne wino. Ryba popularna przede wszystkich na wybrzeżu Chorwacji.  

Cena za kilogram świeżej ryby: 60 – 70 kn

• papalina (szprotka)

Wygląd: Najmniejsza ze wszystkich ryb niebieskich, maksymalnie dorasta do 15 centymetrów. Ma wydłużone i delikatnie spłaszczone ciało. Papalina charakteryzuje się niebiesko – zielonym kolorem ze srebrną barwa w dolnej części ciała. 
Ryba przede wszystkim do smażenia, ale również dobrze smakuje w zalewie pomidorowym lub oleju. Powszechnie sprzedawana w konserwach. Papalina to ryba z wysoką zawartością białka. Zawiera mało, delikatnych ości, dlatego też, po usmażeniu można jeść ją w całości. 

Inne nazwy ryby występujące w Chorwacji:
– sardelina
– belac
– gavica
– šarakina

Cena za kilogram świeżej ryby: 15 – 25 kn

• srdela (sardynka)

Wygląd: Ryba srebrna, przechodząca miejscami w kolor czarny. Osiąga długośc do 25 centymetrów i nie waży więcej niż 9 gram.
Mała ryba bogata w żelazo i wapń oraz witaminy A, D i E. Jej mięso zawiera dużo białka, węglowodanów i minerałów. W Dalmacji ryba ta cieszy się szczególnym powodzeniem. Srdela podawana ze słonej zalewy, ze świeżym chlebem maczanym w oliwie z oliwek, plus czerwone wino, to specjał tego regionu. Często takie danie serwowane jest na statkach wycieczkowych, jako przekąska w czasie podróży. Kto nie próbował takiej wariacji to szczególnie polecam. Ryby bardzo dobrze smakują też smażone na patelni. Ze względu na ich mały rozmiar, nie zaleca się ich grillować. 

Inne nazwy tej ryby to:
– sardina
– srđela
– šardela
– štijavica
– žir

Cena za kilogram świeżej ryby: 20 – 30 kn

• skuša (makrela)

Wygląd: Skuša ma bardzo ładne i ciekawe ubarwienie. Jej grzbiet ma kolor zielony z czarnymi, krzyżującymi się liniami, przy czym jej brzuch ma odcień srebrny a miejscami perłowy. W Adriatyku ryba dorasta do 50 centymetrów, i 1 kilograma. 
Łatwe i szybkie w przyrządzaniu. Dobrze smakują pieczone w piekarniku z ziemniakami, albo smażone w frytkownicy na rozgrzanym oleju.

Skuša przygotowana do pieczenia

Cena za kilogram świeżej ryby: 50 – 60 kn

• tuna (tuńczyk)

Wygląd: Ryba silna, niezwykle dynamiczna i ruchliwa. Zaliczana do jednej z najszybszych ryb na świecie. Jej tylna płetw ma kształt półksiężyca, a przednie są delikatnie karbowane. Kolor ryby to szaro – niebieski odcień. 
Tuna ceniona jest przez smakoszy, nie tylko w Chorwacji ale na całym świecie. Ryba jest wartościowa ze względu na dużą zawartość witaminy D3, błonnika i minerałów. Najlepiej smakuje pieczona lub grillowana, nie poleca się natomiast smażenia. Pamiętać trzeba, że mięso tej ryby zawiera też rtęć, dlatego też ze spożyciem nie można przesadzać.

Cena za kilogram świeżej ryby: 120 – 150 kn

 

Małe zmiany w rybołówstwie – warto wiedzieć!

1. Od momentu wstąpienia Chorwacji do Unii Europejskiej zaczęto stosować limity połowu ryb dostosowane do unijnych dyrektyw w celu ujednolicenia rynku. 
2. Prawo zezwala na mały połów ryb – do 5 kilogramów dziennie na własne potrzeby. Jeszcze do niedawna, osoby zajmujące się połowem ryb wyłącznie dla siebie, mogły nadwyżki ryb sprzedać na bazarze czy przy ulicy. Teraz jest to całkowicie zabronione.
3. Rybacy, którzy do tej pory zajmowali się rybołówstwem a teraz zrezygnowali ze swoich kutrów rybackich i sprzedaży ryb, mogą otrzymać dotacje unijne.
4. Coraz więcej rybaków rezygnuje z dotychczasowego zajęcia. Szczególnie ludziom starszym przestało się to opłacać i sami zaczęli wycofywać się z rybołówstwa. Większość tych osób, swoje kutry rybackie przekształciło na statki wycieczkowe, oferując letnie wycieczki wzdłuż wybrzeża.

Sprzedaż ryb w Chorwacji – tutaj targ rybny w Splicie